今日もこねてみる。

不器用な2本の手と古いガスオーブン、そしてない知恵ふりしぼり作るパンの記録。
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クッペ
DY使用、ストレート法でクッペを作りました。

クッペ ストレート
クープがよく開きましたが角が立ちませんでした。切り方垂直すぎ?
上に上がらず横にだれました。
同じようにしているつもりなのに毎回出来が違うのが悔しくもあり面白くもあり。
今日のは全く鳴いてくれませんでした。ま、いいんだけど。

クッペ ストレート 切り口
皮が硬すぎず中ふわふわの図

以前底割れが大変気になっていたのですが、クープが上手く開くようになるにつれて底割れしなくなりました。
クープが上手く開くようにするには焼成温度と蒸気の入れ方が大事なように思います。
| バゲット類 | 21:02 | comments(4) | - |
バゲット7号
ラッキーセブンですな。
ということでラックを大いに期待して人様に差し上げるバゲットを焼きました(無謀)。

粉の1割だけ薄力粉で、水分は65%ほどで。
中種法。

2次発酵後↓
7号2次発酵後

クープを入れたところ↓
よく研いだ包丁でスッと入れてます。
刺身を切るような感じで。
クープを入れました

焼きあがり↓
7号焼き上がり
小石法では思うように蒸気が出ません。余熱での熱し方が足らないのだと思います。
一応小石も入れて焼きましたが、今回は庫内の温度が下がることは承知の上で1分おきに霧吹きを7回。
小石のトレイはその後出しました。
ガスマーク9で25分。裏返して2分。

今回は(も?)思い切り盛大に底割れしました。気にしない。

切り口の様子↓
7号切り口

お味はGood!
底割れするのは悔しいけど、もういいっか。
| バゲット類 | 02:32 | comments(2) | - |
バゲット6号
バゲット5号の写真を撮り忘れました。まあいい、余り4号と変わりなかったので。
さて、バゲット6号。

今回は水分を70%近くまで上げ、強力粉と薄力粉を同量にしてみました。

水分が多いと扱いにくい扱いにくい、、
バゲット6号
クープの様子。相変わらず大なり小なり底割れしています^^;
バゲット6号クープ
バゲット切り口
切り口の様子です。
水分が多いと気泡がよく出来る気がします。
軽くなるほどコクにかけるような、、
強力粉オンリーのバゲット1号の味のほうがよかったように思います。
| バゲット類 | 01:55 | comments(0) | - |
The French Loaf
日本語のサイトで底割れのことについてググッてみましたが、皆さんどうも決定打がないようで、、
ならばと英語のサイトを調べていて面白いサイトに出会いました。
The French Loaf
レシピも多いし、何より面白いと思ったのはよりよいフレンチブレッドのための10のTipsというコラムで、ほほーーと頷くことがいくつか。
詳しくは読んでいただいたらいいのですが、私の面白いと思ったことの覚書

スプレーでしっかり蒸気を作ることにプラスして、古いパッドに穴を開け、そこに熱湯を注ぎ、少しずつオーブンの底に水が落ちるようにして蒸気を出すという工夫。
皆工夫しているんだなあ。

DYを減らすことについても450gまたは900gの粉に対してたった1tspでOKというのも目からうろこ。もっと減らせそうだな。

焼成温度も550F=290cで数分、その後400F,450F=230c,240cで。
水分量は60%-75%

やってみよ。
| バゲット類 | 02:10 | comments(2) | - |
バゲット4号
バゲット4号の配合は

中種に
強力粉 250g
水 300ml
DY 小さじ半分
塩 小さじ半分

加えて
Hovis Granary 白 100g
薄力粉 150g
DY 小さじ半分
塩 小さじ半分

配合の理由は単に強力粉を切らせたからで、他に特別な理由はありません。

今日の焼成方は
上部の焼きが強すぎるから底割れするのではないかと思いましたので、オーブンの上部に天板を置きその上に小石の入ったパッドを置き、上部の温度を低くなるようにしてみました。
更に生地上部だけに霧を吹き、最初の10分ほどの間に3,4回霧を吹いてみました。
クープの上にバターなどオイルをたらすと開きがよいと聞きましたので、一つだけ実験してみました。

バゲット4号
画像左がバターを落としたものです。クープの開きがよいようです。

バゲット4号裏
今回の底割れの様子。相変わらず。どうでもよくなってきた、、

バゲット4号クープの図

バゲット4号切り口の図
気泡は相変わらず開いてない。

天板を上に置いたのでなかなか焼けず(35分)更にはクリスプな表面になりませんでした。
底割れの状況も変わらないのであれば別に天板で上火を調節する必要はなさそうです。

| バゲット類 | 01:55 | comments(4) | - |
バゲット3号
今日は粉500gのうち50gを薄力粉に替えて作りました。
DY 3g
水 300ml
塩 小さじ1
中種の粉は強力粉だけで。

焼く前に満遍なく霧を吹いて、焼けた小石に熱湯をかけ、霧吹き、5分後、10分後に再度霧を吹きました。
ガスマーク9で30分(うっかり忘れた)

バゲット3号
明らかに焼きすぎのようです。クープまでしっかり焼き色がついてしまいました。
クープは今回よく研いだ包丁で入れました。すっと切れていい感じでした。

バゲット3号底割れの様子
今回も底割れしました。でもちょっとは程度がまし?・・変わらんな。

切り口
気泡の出来はこの程度。

去年バゲットに挑戦したときのものより皮はぱりっとでも薄く、内側は水分が程よく飛んでいいのですが、、、

霧を吹いても底割れが起こるということは、釜伸びしようとしているのに上部の温度が高すぎて上部が焼き固まってしまっているから下に力が逃げようとするのかな。
| バゲット類 | 18:17 | comments(0) | - |
バゲット再び
久しぶりに無性にバゲットが食べたくなりました。
夢にまで見るくらい^^;
で、今回は所蔵の本↑から作ることにしました。

材料は半分にして失敗に備え、中種法で作るバゲットに挑戦です。
中種法といっても8時間から一晩寝かすところ4時間で見切り発車しています。
本ではフランスの粉type55を使うこととありましたが、そんなん手に入りませんので、普通の強力粉のみを使いました。

お湯を張ったパッドをオーブン内に入れ、十分熱した天板の上に生地を滑らせ、オーブン内にたっぷり霧を吹きかけて20分後にまた霧を吹く、というようにしました。
本の指示通りオーブンで出来る限りの高温ガスマーク9で20分、裏返してオーブンラックに載せて3分。

四の五の言ってないで出来上がりを見ていただきませう。

バゲット1号

クープのギザギザ全くなし。ボヤンとした表情であります。

裏は思い切り底割れしています。クープが開かない訳です−−;

バゲット1号裏

さて試食です。
気泡が殆ど開いていません−−;

バゲット1号切り口

でも皮はパリパリ、中はホワホワで15分のうちに皆で完食。
テスコの32Pの気泡は開いているけど、コクがなくてスカスカのバゲットよりずっと美味しかったです。

味、生地のテクスチャーともに気に入ったので気泡が少なくても別に構わないのですが、底割れが大変に気になります。
さて考察。

・2次発酵が足らなかった。
・ナイフ入れが十分でなかった。
・成形後の閉じ合わせが十分でなかった。
・オーブン内の蒸気が不十分であった。

ない知恵ふりしぼり思いつくのはこの4点。

2次発酵・・・クープを入れると切り目がすぐに広がりだした。これってどうなんだろう。気泡を沢山入れたいと思ってつい過発酵気味になるのでこれはないような、、
ナイフ入れ・・・いつもおっかなびっくりやっているのでこれはありなん。
閉じ合わせ・・・これも怪しい。
蒸気の不足・・・これが一番怪しい。

マカロンを作ったとき生地をよく乾燥させていると焼成中に出る気泡の逃げ場が上にはないので下にピエが出来ました。
シューパフを作るときも十分に霧を吹いたときはぐいぐい膨らみました。
やっぱり焼き始めに乾燥しすぎるのかも。

つづく。




| バゲット類 | 22:02 | comments(0) | - |
バジル入りバゲット
再現性を確かめるため?昨日と同じようにバゲットを作りました。
全く同じでは芸がないので乾燥バジルを小さじ1弱入れて仕込みました。

バジル入りバゲット

少量でもバジルのいい香り♪
今度は大好きなディルを入れてみよう。

今回は焼きに使う天板を余熱で焼いておきました。
前回より短時間で焼けたような気がします。

自家製バゲットが食べられる幸せ♪
最高です。
| バゲット類 | 23:01 | comments(3) | - |
バゲット
Anyrecipeの管理人Chiblitsさんに新しいバゲットの作り方をご教授いただきました。Chibitsさんによると失敗がない、ということだったのでちょっと緊張しながら挑戦しました。

1)1次種つくり

種つくり1次はじめ

Chiblitsさんのレシピによると最初の「もと」は別のパンのドウを使います。ということで昨夜のグラナリーロールの一部を使用しました。
粒粒はグラナリーのです。
ぬるま湯と少量の小麦粉(強薄半々)を足して一晩室温で放置したものがこれ↓

種つくり1次終わり

イーストの匂いがぷんぷん。山芋とろろ状。

2)2次種つくり

朝サンドイッチを作ってから作業開始。と言っても1)の種に再びぬるま湯を少量と小麦粉を入れて混ぜるだけ。↓2次種の仕込み始めの様子です。

種つくり2次はじめ

↓4時間後

種つくり2次終了

3)最終の生地つくり

種に小麦粉と水、イースト小さじ4分の3、塩小さじ1と半(サワーチェリーローフの失敗から、少し減らしました)を加えて捏ねること5分。
Chibitsさんも書かれてあったように、ねっとりとした不思議なドウです。

生地アップ

4)成形
忠実に教えを守り成形したの図↓

釜入れ前

布とりなし。
クープは包丁で。今回ちょっと攣れました。

5)焼き上がり

予熱した(鉄板は焼かず)オーブン(ガスマーク7・250度)で22分。
レシピには15分とありましたが、15分では生焼けだったので様子を見て7分弱余分に焼きました。
わくわく。

焼き上がり

切ってみると、気泡が沢山♪
皮は硬すぎず柔らか過ぎず丁度いい具合です。
晩御飯に皆で食べました。
本当に今までで一番美味しいバゲットになりました。
パン種を作ると味が良くなるとみちえさん(リンク参照)も書かれておられたのを思い出しました。

切り口

Chiblitsさんの設定されたバゲット作り開始時間ではじめると丁度晩御飯にバゲットが食べられるので便利。私の翌日のロールパンつくりのサイクルにも合ってます。

追・バゲットにバターも美味しいけれど、エクストラバージンオイルを付けて食べるのも美味しいです。ちょこっとにんにくを搾ってオイルに垂らしても美味しい。ヤムヤム♪

Chiblitsさんありがとうございました。

*追記*
このレシピはまだChiblitsさんのHP Anyrecipe2にはアップデートされていません。近々このレシピもHPにアップされるとのことです。
2006.6.8
| バゲット類 | 19:33 | comments(2) | - |
敵情視察?
岩石バゲットでは歯に悪い。
ということで、敵情視察?など。
スーパーのテスコでは60センチほどのバゲットが45p90円で売っております。去年の10月からずっと市販のパンを買っていなかったのでちょっと敗北感も感じつつ買ってまいりました。

テスコのバゲット

皮はパリパリでもないけれど(クープもあんまり入っていない)、特筆すべきは中身。空気の層が沢山。ふんわふわ。
材料はどうも企業しみつらしい、小麦粉およびエージェントとある。
エージェント?!スミスかぁ?!(すんません、最近TVでメイトリックスを見たもので、、、)スミス、怪しいなあ。

今回は4等分してクッペにしてみました。
ガスマーク7で焼くのを止めて6で20分ほど焼きました。

クッペ

岩石にならなくて良かった。

中身

ううむ、相変わらず詰まっておる。

テスコのはふわふわで美味しかったけど、何となくスカスカという気もしてきました。自分が焼いたのは何となくコクがあるような(ただ詰まってるだけか、、)
このもどきクッペで私は満足することにします、、、
おしまい。
| バゲット類 | 01:41 | comments(0) | - |
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