今日もこねてみる。

不器用な2本の手と古いガスオーブン、そしてない知恵ふりしぼり作るパンの記録。
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ヨーグルト酵母起こし
 今日は高校生男子弁当&夫弁は高校総体開会式のためお休みです。
朝寝ができて良かったんだけど(6時半起床)、また奴を迎えに行ってから昼ご飯を作らねばなりません。それはそれで面倒^^;

次男、体育系の部活生なのですが、怪我をしてから休部、その後ダラダラ生活を送っております。怪我は治っているのだけれど、、、
勉強もしないスポーツもしないと、実に中途半端な高校生活です。高校時代は勉強もスポーツもせず、本しか読まなかった中途半端な元高校生の私なので強く言えませんが、後悔しないかなあと思います。

++

カスピ海ヨーグルトが余りにも元気なので(朝種継ぎすると夜にはヨーグルトになっています。こちら山の上でとても涼しいのですが)、これを使ってヨーグルト酵母を起こしてみようと思います。
確かヨーグルト酵母でパンは焼いたことがないはず。←ありました^^;遠い昔のことなので忘れてました。
基本天然酵母は酸味が苦手なので好きでないのですが、カスピ海ヨーグルトはそれ自体が酸味が全くないので良いんでないかい?と。
それでも、酸味を抑えるために余り急速に発酵させないように注意しようと思っております。


ヨーグルト酵母1


右は種継ぎ中のヨーグルトです。

| 天然酵母 | 11:05 | comments(0) | - |
ヨーグルト酵母 レーズンパン2
ヨーグルト酵母で作るパンが大変気に入り、最近は瓶3つ分時間差で酵母を育てています。
1回で出来るヨーグルト酵母パン種に対して粉の量は300gと変えていませんが、最近はいろいろ配合を変えて愉しんでいます。でも
秋はレーズン(勝手に、、)
故レーズンパンばかりです^^;


ヨーグルト酵母で作ったパンは何故か切った時にくずが出にくいです。
| 天然酵母 | 02:06 | comments(2) | - |
ヨーグルト酵母 レーズンパン
ヨーグルト酵母でパンを焼くのがこれで3回目。
3度とも酸味は全く感じません。レーズン酵母で作った時のなんともいえない独特のにおいもありません。



今日は2本ともレーズンパンにしました。
軽くトーストしてバターを塗ったレーズンパンはおやつに大好評なのです。

今までで最高の出来です。ふんわふわ



よく覚えてないのですが180度で10分、160度に下げて8分くらい焼いたと思います。
霧をたっぷりふいて。

ついでに2回目のヨーグルト酵母パンの写真です。
パン種完成の図↓



中途半端なお天気の時は室温が中途半端。寒いと暖房を入れられるけれど、そうでもないのに天気もイマイチの時はなかなか発酵してくれませんね。
ということで朝から準備して、焼き上がりは夕食時になりました。



美味しかったです。


↑レーズン偏在の図
| 天然酵母 | 22:34 | comments(3) | - |
ヨーグルト酵母 その2
更に24時間経過


2007・10.9 9:59
おっ、ぶつぶつしてきています。

それでレシピどおり20グラムの強力粉に砂糖小さじ3分の1を投入しました↓

2007・10.9 10:05


2007・10.9 18:36
8時間後にはこんなにぶくぶく膨らんできました。冷蔵庫で一晩寝かします。ZZZ

++

室温に戻したヨーグルト酵母を全部使って捏ねました。

2007・10・10 9:49 
ちょっと水分量が多かったです。


13:44 4時間後。1次発酵終了ということにします。室温は平均25度くらいでした。


成形。2分割し1つはレーズンを巻き込みました。残りは6分割してロールに。水分が多くて扱いにくい、、


1時間後。クープ入れが下手なのは相変わらず^^;


テーブルロールです。
180度で20分以上焼きました。何故か焼き色がつきにくくて、、
思い切り窯伸びしました。
レシピによると焼く前にたっぷり生地と庫内に霧をふくそうですが、霧吹きが行方不明だったので、省略しました。霧をふいてやっていればもっと窯伸びしたと思います。

気になるお味は・・・

大成功!

全く酸味を感じません。イーストのパンとは違ったいい匂いがします(イーストのパンの匂いも大好きですが)。



レーズン入りの方も大変美味しかったです。

酸味が全くでなかったのが本当に不思議です。本当に全く、です。
私は高温で短時間に発酵させると酢酸が出来ると思っていましたが、どうなのでしょう。
2次発酵が1時間で済んだのも不思議です。
窯伸びも良かったし。
謎だ。

とにかく、ヨーグルトと強力粉、砂糖だけでヨーグルト酵母がおこせて、しかも酸味が出ない、となると作るしかないでしょう!
再びヨーグルト酵母を起こし始めました。
これからは毎日1瓶づつ酵母を起こしていきたいと思います^^
| 天然酵母 | 22:10 | comments(6) | - |
ヨーグルト酵母 その1
いつ頃だったか、ネットのお友達がヨーグルト酵母でパンを焼きはじめました。
ヨーグルト酵母も天然酵母だから酸っぱいのではないかと思って酸味のことを伺いましたが、酸味は感じられないよ、とのことでした。
その後も彼女は沢山のヨーグルト酵母を使った美味しそうなパンを焼かれていて、いいなーと思っていました。

基本的にまずはネットで情報を得るのをモットーにしていますので(日本の書籍が手に入りにくいこともあって)、お友達がヨーグルト酵母にトライし始めた頃にサーチしたのですが、ヨーグルト酵母のことが書かれてある書籍の名前や書籍の書評などはヒットするのですが肝心の作り方は全くヒットしなかったのを覚えています。

あれから何ヶ月経ったでしょうか。
久しぶりにサーチして見ましたらヒットするヒットする。
何がこれらの情報のソースなんだろう、ソースを元にアレンジを加えたらオリジナルになるのかな、などネットの便利さと著作権保護の難しさを感じました。

と思いつつ友達の「酸っぱさを感じない」天然酵母パンなるものを知りたくてはじめました^^;

レシピはこちら


仕込み直後。テスコのローファットヨーグルト(ノンセット=ゼラチンで固めていない)を使いました。


24時間後。殆ど状態に変わりはありません。
さあどうなるでしょうか。久しぶりの実験?で楽しみです。


秋になってアンものが食べたくなったので粒アンを1.2キロ作りました。
200グラムづつに分けて冷凍庫で保存。さて何週間もつでしょうか。
桜の葉の塩漬けが残り少なくなってきましたので、半分に切って使います。それでも子供たちが葉を残すのがもったいなくて、、、葉も食べろーー!
| 天然酵母 | 01:21 | comments(6) | - |
天然酵母(梨)でお茶アンパン
梨酵母を使って抹茶アンパンならぬお茶アンパンを作りました。
おやつに食べるつもりが気温が低くて夜食の友になりました。

天然酵母でお茶アンパン

不思議なことに天然酵母で作ったドウでアンパンを作るとなぜかかなりの割合であんこが爆発?します。何でだろ。
あと焼きたてはそう感じないのですが、しばらく経つと水分を多く感じます。重い感じ。
| 天然酵母 | 20:43 | comments(0) | - |
継いだ酵母と新しい酵母はどちらが強いか?
初めて起こした梨酵母ですが、蜂蜜水で餌やりして使っているうちに梨の匂いはしなくなりました。
また熟れ熟れになった梨が残りましたので新しく梨酵母を起こしました。

それで前々から気になっていた新しい酵母と古い酵母はどちらがよいのか実験をすることにしました。

実験1
中種つくり1・はじめ
右が新しく起こした酵母、左は継いで使ってきた酵母(以下同じ)
強力粉30g酵母液30g
実験2
中種つくり1・数時間後
新しい酵母の方が勢いよくぶくぶくしてきています。
実験3
中種つくり2・はじめ
かなりふくらみが違いますが、同時に中種つくり2に入りました。
強力粉30g酵母液30g
実験4
中種つくり2・次の朝
おや!新しい酵母の方がよく泡立っていると予想していたのですが、古い方が元気がいい?もしかすると新しい方はピークが過ぎたのかもしれません。
実験5
1次発酵後
古い方が発酵の具合がよいです。1次発酵の所要時間4時間^^
実験6
成形
同じ型がないので、、、
左小さい方が古い酵母、右が新しい酵母です。
実験7
2次発酵終了。2次発酵の所要時間3時間半^^
実験8
霧を吹いてガスマーク4で40分。
実験9
古い方が若干釜伸びしました。でもこれは小さい方が生地が型の上部まで上がっていたので、熱い空気をよく浴びたからかもしれません。
実験10
切り口。ふくらみはまったく同じですね。
味は殆ど違いがありません。
もしかすると古い方がマイルドかも。もしかすると、程度です。

不思議なことに慣れてくるとDYにはないわずかな酸味が美味しく感じられるようになりました。

結論・継いだ酵母の方が強いというのは本当かもしれない。
| 天然酵母 | 01:14 | comments(6) | - |
自家製天然酵母(洋ナシ) 山高パン2
もう一度天然酵母で山高パンを作りました。
前回釜伸びしなかったのと、酸味があるのが気になったので、同じ配合でもう一度作ってみました。
中種法で、朝9時に捏ね始め、焼き終わったのが2時15分。室温が高かったので早く発酵しました。

天然酵母のパンを焼くときは低い温度で、というアドヴァイスを見かけましたので今回はガスマーク4で、霧を吹いて焼きました。

それが効を奏してか若干釜伸びしました。

梨酵母 山高パンその2

今回も若干食べ終わった頃に酸味を感じます。
これはやっぱり天然酵母パンの特徴なのかもしれません。

梨酵母 山高パンその2 切り口

夏場の日本はパン作りに適さないと聞きましたが、夏は天然酵母、冬はDYと使い分けるといいのかも。うむ。
| 天然酵母 | 06:12 | comments(4) | - |
自家製天然酵母(洋ナシ) 中種の様子
液種 30g
強力粉 30g
で1回目の中種を作ります↓
中種 洋ナシ 1回目
一晩置いたもの↓
中種 洋ナシ 1回目 翌朝
更に
液種 30g
強力粉 30g
を加えて2回目の中種を作ります。
数時間後↓
中種 洋ナシ 2回目 翌朝
これを元にパンを作ります。
粉は60g、水分は60gですのでレシピからその分を引いて作りますが、私はストレート方ではなく中種法で作ります。その方が酵母の勢いがいいようですので。
レシピの粉半分に中種、水(適宜)を加えて混ぜ一晩置きます。

出来た山高パン↓
洋ナシ酵母 山高パン
釜伸びしませんでした。
生地はふわふわ。気になったのはわずかに酸っぱい匂いがしたこと、、
サワードウではないのだけれど。
美味しくいただきましたが。
| 天然酵母 | 19:00 | comments(0) | - |
自家製天然酵母(洋ナシ) あんぱん
今日は自家製天然酵母を使ってアンパンを作りました。
液種が減ってしまいましたので、フィルターでろ過した水50cc程にはちみつ小さじ半分ほどを溶かしたものを混ぜ、しばらく室温においておいたものを使いました。

1次中種
粉30g 液種30g
倍量になるまで室温で放置(一晩)

2次中種
1次中種に粉30g 液種30g
倍量になるまで室温で放置(2時間くらい?)

中種に強力粉100g水100cc程を入れて一晩置きました。
翌朝残りの粉(薄力粉含む)、砂糖、塩、バター、卵を入れて捏ね(朝9時頃)、昼過ぎに1次発酵完了、成形、2次発酵(1時間ほど!)、2時半にはおやつでいただけました。

ちなみに気温は15度でぽかぽかと暖かい日でした。室内は25度くらい?

Ta Dah!

天然酵母 アンパン

ふわふわでほのかに洋ナシの匂いが。
最高でした。
洋ナシで起こした酵母は色が殆どつかないし、香りもいいしで、天然酵母、かなり見直しました!
| 天然酵母 | 05:45 | comments(0) | - |
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