今日もこねてみる。

不器用な2本の手と古いガスオーブン、そしてない知恵ふりしぼり作るパンの記録。
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継いだ酵母と新しい酵母はどちらが強いか?
初めて起こした梨酵母ですが、蜂蜜水で餌やりして使っているうちに梨の匂いはしなくなりました。
また熟れ熟れになった梨が残りましたので新しく梨酵母を起こしました。

それで前々から気になっていた新しい酵母と古い酵母はどちらがよいのか実験をすることにしました。

実験1
中種つくり1・はじめ
右が新しく起こした酵母、左は継いで使ってきた酵母(以下同じ)
強力粉30g酵母液30g
実験2
中種つくり1・数時間後
新しい酵母の方が勢いよくぶくぶくしてきています。
実験3
中種つくり2・はじめ
かなりふくらみが違いますが、同時に中種つくり2に入りました。
強力粉30g酵母液30g
実験4
中種つくり2・次の朝
おや!新しい酵母の方がよく泡立っていると予想していたのですが、古い方が元気がいい?もしかすると新しい方はピークが過ぎたのかもしれません。
実験5
1次発酵後
古い方が発酵の具合がよいです。1次発酵の所要時間4時間^^
実験6
成形
同じ型がないので、、、
左小さい方が古い酵母、右が新しい酵母です。
実験7
2次発酵終了。2次発酵の所要時間3時間半^^
実験8
霧を吹いてガスマーク4で40分。
実験9
古い方が若干釜伸びしました。でもこれは小さい方が生地が型の上部まで上がっていたので、熱い空気をよく浴びたからかもしれません。
実験10
切り口。ふくらみはまったく同じですね。
味は殆ど違いがありません。
もしかすると古い方がマイルドかも。もしかすると、程度です。

不思議なことに慣れてくるとDYにはないわずかな酸味が美味しく感じられるようになりました。

結論・継いだ酵母の方が強いというのは本当かもしれない。
| 天然酵母 | 01:14 | comments(6) | - |
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| - | 01:14 | - | - |
ちむちむさん!この実験は勲章物ですね!
私もどうなんだろうって思っていたんです。私の本にはリンゴ酵母の中種、3回くらいで使い切れって書いてあるのですが、そんな事ないですよね!これで充分に証明ができたわけだ!
ところで私の本には液種と粉を混ぜて中種を作る時は3回(3日)かけて種継ぎをすると強くなるって書いてあります。確かに新しい液種で直ぐ小麦粉を混ぜたら膨れますが、3回継いでいくとぐ〜んと急に膨れます。ちょっとサワー種のようかな。で、今日の実験、真新しい中種よりも古い方が若干強いという結果はなるほどです。
| Chiblits | 2007/04/12 7:54 AM |
勲章ものですか!(笑
私の液種かれこれ継ぎまくって蜂蜜水に入れ替わっていると思います。夫に言わせると古い方が酵母の数とか安定しているのではないか、ということですが彼は酵母のプロではないので推測に過ぎません^^;
3日かけて中種ですか。確かに強くなりそうですね。2回目でも1回目のときよりずっと膨れ方がいいし早いですから。
今後チェックしていきたいことは嫌気的に育てたら酸味(酢酸の生成)を抑えるのかどうか、高い温度で発酵させるとどうなのか、です。酵母の勉強をしなければ、です^^
山は高い方がいいですねーー
| ちむ | 2007/04/12 3:52 PM |
酸味の事ですが、私の本に寄ると25℃で発酵させると酸味が出るので、発酵は25℃以内でって書かれてあります。今のところ私の発酵は毎回25℃以上ですから、そのせいかサワーブレッドの風味がします。特にDYを使わない時は。個人的には酸味は気にならないのですが。
| Chiblits | 2007/04/13 2:34 PM |
あー、確かに酸味が強くなった時は温かいかなり早く発酵が進んだときでした!ということは夏場は酸味が強くなるということですね。うーむ。私も子供たちも今のパンの酸味だと全然気にならないです。最近はむしろ美味しいと感じます。慣れって怖い?!笑
近くに住んでいたら「chiblitsさんー試食してしてー」ってお持ちできていろいろアドヴァイスいただけるのになあって思います。どこでもドアが欲しい^^
昨日はアンパンを作ったのですが、おやつに食べようと思っていたのに出来上がったのは夜も10時^^夜食に食べましたが、、、
| ちむ | 2007/04/13 6:21 PM |
天然酵母はいまだ挑戦したことがありません。
DYばかりです。
温度管理をしっかりしなければならないので二の足を踏んでいます。

9月にご帰国とのこと、
悔いのない様楽しんでください。
| tenchan | 2007/04/13 8:59 PM |
tenchanさんこんにちは。
DYと天然酵母、別にこだわっているわけではないのです。
特に天然酵母が安全でDYがそうではない、なんてこだわりがあるわけではなく、ただ面白いからやっているのであります^^
納得したらきっとDYオンリーになると思います。イースターホリデーが終わるとランチ用のパン焼きが始まりますので待ったなし!ですから。
| ちむ | 2007/04/14 9:08 PM |









 
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